der Steinpilz - der König des Waldes

Steinpilze (Boletus edulis), in Österreich liebevoll Herrenpilze genannt, gehören zu den edelsten und beliebtesten Speisepilzen Europas. Ihr nussig-würziges Aroma macht sie zu einem Highlight in vielen Gerichten. 

Heuer zeigt sich der Wald besonders großzügig: Die Schwammerl-Saison ist außergewöhnlich ergiebig, und vielerorts sprießen die Pilze in Hülle und Fülle. Das Sammeln wird schnell zur meditativen Auszeit im Grünen.

Wer sie selbst sammelt oder frisch kauft, möchte den vollen Geschmack möglichst lange erhalten. Doch wie bewahrt man Steinpilze richtig auf – und wie funktioniert das Trocknen optimal?

Bevor wir uns ans Schneiden, Trocknen und Lagern machen, werfen wir einen kurzen Blick auf die Erkennung. Denn wie bei den Kräutern gilt auch bei den Schwammerln: Nur was man sicher kennt, gehört ins Körberl – alles andere bleibt besser im Wald.

Frische Steinpilze: Was du wissen solltest

Erkennen und Sammeln: 

Steinpilze haben einen dicken, weißen bis hellbraunen Stiel und einen bräunlichen, samtigen Hut. Die schwammigen Röhren unter dem Hut sind weißlich bis gelbgrün.

Reinigung: 

Niemals waschen – stattdessen mit einer Pilzbürste oder einem Küchenpapier vorsichtig säubern.

Verarbeitung: 

Frische Steinpilze sollten möglichst schnell verarbeitet werden, idealerweise noch am selben Tag.

Aufbewahrung frischer Steinpilze

Im Kühlschrank: In einem luftdurchlässigen Behälter (z. B. Papiertüte oder ein Sieb mit Tuch abgedeckt) maximal 1–2 Tage im Kühlschrank lagern.

Nicht luftdicht lagern: Plastikdosen oder -sackerln führen zu Schimmelbildung, da die Pilze darin „schwitzen“.

Einfrieren: Pilze können roh eingefrohren werden oder du blanchierst diese kurz bzw. brätst diese in Butter kurz an, abkühlen lassen und dann Portionsweise einfrieren .

Trocknen - Das Trocknen ist die beliebteste Methode zur langfristigen Konservierung von Steinpilzen. Richtig getrocknet sind sie mehrere Jahre haltbar und behalten ihr intensives Aroma.

1.   Vorbereitung

• Pilze in feine Scheiben schneiden (ca. 2–4 mm dick)

• Nicht waschen – nur abbürsten!

• Gleichmäßig große Stücke trocknen besser

2. Trocknungsmethoden

Lufttrocknung:

• Auf Gitter oder Backpapier legen (nicht stapeln)

• An einem warmen, luftigen, schattigen Ort (z. B. Dachboden, Fensterbank)

• Trocknungsdauer: ca. 3–7 Tage

• Täglich wenden

Backofen:

• Bei 40–50 °C Umluft, Tür einen Spalt offen lassen (z. B. mit Holzlöffel)

• Backpapier verwenden

• Trocknungsdauer: ca. 4–8 Stunden

• Regelmäßig prüfen: Pilze müssen komplett hart sein

Dörrautomat:

• Optimale Methode

• Temperatur: 40–50 °C

• Trocknungsdauer: 4–6 Stunden, je nach Dicke

Aufbewahrung getrockneter Steinpilze

• Luftdicht verschlossen (z. B. in Schraubgläsern oder Vakuumbeuteln)

• Dunkel, trocken und kühl lagern (z. B. Vorratsschrank, Speisekammer)

• Keine Feuchtigkeit - sonst droht Schimmelbildung !

Tipp: Ein paar Reiskörner im Glas verhindern Restfeuchtigkeit.

Verwendung

Ich verwende getrocknete Steinpilze wirklich sehr gern – sie sind einfach praktisch und bringen sofort diesen herrlich würzigen Waldgeschmack in unser Essen.

Besonders gerne bereite ich auch Pilzpulver zu: fein gemahlen sind die Schwammerl ideal zum Verfeinern von Nudelteig oder Nudelgerichten, zum Mischen mit Salz oder einfach als Würze über Eierspeis, Gemüse oder Fleisch.

Wenn ich mit getrockneten Schwammerln koche, weiche ich diese vorher meist in warmem Wasser ein – und das Einweichwasser wird natürlich nicht weggeschüttet, sondern kommt gleich mit in die Suppe, ins Risotto oder in eine cremige Sauce.

Herrenpilze verwende ich auch ganz klassisch: im Schwammerl-Gulasch mit einem leckeren Knödel, knusprig paniert mit Salat oder als Einlage in einer kräftigen Suppe.

Steinpilze sind ein Geschenk der Natur – und mit der richtigen Aufbewahrung und Trocknung kannst du ihr Aroma lange genießen. Ob frisch, eingefroren oder getrocknet: Wer sorgfältig mit ihnen umgeht, wird mit purem Waldgeschmack belohnt.

Volksnamen & Schwammerlweisheiten

Der Steinpilz hat je nach Region viele liebevolle oder manchmal auch etwas skurrile Namen bekommen. In Österreich sagt man gern „Herrenpilz“,  in Bayern kennt man ihn als „Steini“ oder „Herrenröhrling“. In alten Pilzbüchern taucht auch der Name „Mönchskopf“ auf, vermutlich wegen der rund gewölbten, braunen Huthaut.

Und wie so oft bei Naturthemen gibt’s auch bei den Pilzen ein paar Bauernregeln, zum Beispiel:

·       „Wenn der August heiß und trocken war, bringt der September viele Schwammerln.“

·       Oder: „Nach warmem Regen wächst das Glück im Moos.“

Ob’s stimmt? Naja – ein bisserl Schwammerlmagie gehört dazu.

Für mich weckt das Schwammerlsuchen immer Kindheitserinnerungen. Wir waren oft mit meinen Großeltern im Wald unterwegs – mit Körberl und Messer, auf der Suche nach den schönsten Schwammerln. Der Duft von Moos, das Rascheln im Laub, zwischendurch ein paar Himbeeren naschen – und dann die Freude, wenn ich den ersten Steinpilz entdeckte. Wobei: Oma fand’s eigentlich gar nicht so toll, wenn wir Kinder schneller waren als sie und die ersten – oder gar die meisten – Pilze fanden. Dieses Gefühl, die Waldruhe und das gemeinsame Suchen – das alles gehört für mich einfach zum Herbst dazu.

Schwammerln sind wahre Küchenwunder – aromatisch, vielseitig und immer ein Genuss. Ob als Hauptdarsteller oder feine Beilage: Diese Rezepte zeigen, wie einfach Schwammerln verwendet werden können.

Pilzpulver

Pilzpulver herzustellen ist übrigens ganz einfach: Die vollständig getrockneten Steinpilze werden in einem Mixer, einer Kaffeemühle oder mit dem Mörser fein zerkleinert – je nach Wunsch richtig pudrig oder noch mit etwas Struktur.

Das Pulver hält sich luftdicht verschlossen monatelang und verleiht vielen Gerichten das gewisse Etwas. Ich streue es gerne über Pasta, rühre es in Saucen, mische es mit Salz oder verwende es einfach statt Suppenpulver.

Ein echter Geheimtipp für alle, die gerne mit natürlichen Aromen kochen.

Panierte Steinpilze

Bei meiner Oma gab es im Herbst oft frisch gesammelte Herrenpilze – und am liebsten hat sie sie paniert serviert, mit einem großen Teller gemischtem Salat dazu.

Die Pilze wurden dafür vorsichtig geputzt, in dickere Scheiben geschnitten und wie ein Schnitzel paniert: erst in Mehl gewälzt, dann durch verquirltes Ei gezogen und zuletzt in Semmelbröseln gewendet. In der Pfanne goldbraun und knusprig rausgebacken, waren sie jedes Mal ein echtes Highlight.

Eierschwammerl-Sauce zu Pasta

Für Pasta verwende ich statt Steinpilzen oft lieber frische Eierschwammerln – die passen mit ihrer feinen Würze einfach perfekt. In Butter mit etwas Zwiebel anschwitzen, ein Schuss Obers dazu, und ganz am Ende kommt frisch gehackte Petersilie rein. Schnell gemacht, wunderbar cremig und einfach genau richtig für ein unkompliziertes Herbstgericht.

Funktioniert natürlich auch mit Steinpilzen

Steinpilzrisotto

Und dann natürlich: ein cremiges Steinpilzrisotto – ein echter Klassiker und bei uns im Herbst fast Pflicht. Ob mit frischen oder getrockneten Pilzen, das Aroma ist einfach unschlagbar. Die Pilze werden in etwas Butter angebraten, dann kommt der Risottoreis dazu und wird nach und nach mit einem Schuss Weißwein und heißer Gemüsesuppe aufgegossen. Zwischendurch immer wieder rühren, bis alles schön sämig ist. Zum Schluss noch etwas Parmesan und ein Stück Butter unterheben – fertig ist ein leckeres Gericht mit Waldgeschmack.

Quellverzeichnis

Kreativpinsel.de

Der große Pilzführer, von Ewald J. Gerhardt

Pilze – Bestimmen und Sammeln von Bruno Cetto