Hollerbeeren - jetzt wird's dunkel im Topf

Vom Holunderstrauch konnten wir ja schon im Frühjahr die aromatischen, feinen Blüten ernten und daraus Sirup, Marmelade oder Gelee machen. Jetzt, im Spätsommer, färben sich die Früchte des schwarzen Holunders tief dunkelviolett. Fast schwarz hängen die schweren Dolden am Strauch und warten nur darauf, geerntet und verarbeitet zu werden. Einer der vielseitigsten Wildsträucher überhaupt – und wir können seine wertvollen Eigenschaften das ganze Jahr über für unsere Gesundheit nutzen.

Die Frühjahrsblüten wirken schweißtreibend und fiebersenkend und werden gerne bei Erkältungen eingesetzt. Die Beeren hingegen sind wahre Vitaminbomben, stärken Herz und Kreislauf und haben eine leicht abführende Wirkung.

Wichtig: Unreife oder rohe Holunderbeeren können zu Erbrechen und Durchfall führen. Erst durch das Erhitzen werden sie bekömmlich!

Holunderbeeren vorbereiten

Für unseren Saft heißt es zuerst: reife, schwarze Holunderbeeren sammeln, entstielen und gründlich säubern. Achte darauf, dass keine kleinen Tierchen, Blätter oder Schmutz an den Beeren haften bleiben. Wenn ein paar der ganz feinen Stängelchen dranhängen, ist das nicht schlimm – die werden später beim Passieren entfernt.

Das brauchst du

• Holunderbeeren – 500 g

• Zucker – 100 g

• Wasser – 200 ml

• Zitronensaft – Saft einer Zitrone

  
  

So geht’s

Wenn du einen Dampfentsafter hast, kannst du den Saft natürlich damit herstellen. Es funktioniert aber genauso gut mit einem ganz normalen Kochtopf.

Die gesäuberten, entstielten Beeren in einen Topf geben und mit etwa 100 ml Wasser bedecken. Alles ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Achtung: Die Beeren kochen gerne über – also im Auge behalten. Du kannst beobachten, wie eine Beere nach der anderen aufplatzt. Wenn alle geplatzt sind, den Topf vom Herd nehmen.

Sind die Beeren weich und schrumpelig, durch ein feines Sieb passieren oder in ein Tuch geben und den Saft ausdrücken. Achtung: Das kann spritzen.

Tipp: Wenn du die nächsten Tage nicht mit roten Fingern herumlaufen möchtest – Handschuhe anziehen.

Den aufgefangenen Saft in einen sauberen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft verrühren und alles kurz aufkochen. Nach fünf Minuten heiß in sterilisierte Flaschen füllen und verschließen.

Langsam abkühlen lassen, beschriften und kühl und dunkel lagern.

Der fertige Saft lässt sich wunderbar weiterverarbeiten – z. B. in Marmelade – oder einfach mit Wasser oder Sekt gespritzt genießen. Äpfel oder Zwetschken sind übrigens tolle Holler‑Saftpartner.

Saft pasteurisieren

Wenn du deinen Saft mit weniger Zucker machen möchtest, musst du ihn pasteurisieren.

Die Flaschen mit dem heißen Saft in einen Topf mit Wasser stellen. Drehverschlüsse nur leicht schließen, Bügelflaschen können gleich verschlossen werden.

Wenn das Wasser 85 °C erreicht hat, beginnt die Einkochzeit. Nach 20 Minuten die Flaschen herausnehmen, Drehverschlüsse festschrauben und langsam abkühlen lassen. Ich decke die Flaschen anfangs gern etwas zu, damit sie nicht zu schnell auskühlen.

Zum Schluss beschriften und kühl und dunkel lagern.

Achtung – Verwechslungsgefahr

Der echte Holunder (Sambucus nigra) – also der schwarze Holunder – hat Dolden, die leicht nach unten hängen. Auch diese Beeren sind roh leicht giftig, aber gekocht völlig unbedenklich.

Verwechseln könnte man ihn mit dem Zwergholunder (Attich). Bei diesem stehen die Dolden aufrecht nach oben – und er ist sehr giftig und nicht zum Verzehr geeignet.

Wenn du dir nicht zu 100 % sicher bist, ob du den richtigen Holunder erkennst, schau dir am Besten das Kräuterporträt an oder lass dir die Pflanze bei einer Kräuterwanderung zeigen.