Apfelessig

Apfelessig kannst du mit wenigen Handgriffen ganz leicht selbst herstellen – und ganz nebenbei verwertest du dabei auch noch Apfelreste. Wenn du etwa Apfelstrudel backst oder Apfelmus einkochst, bleiben jede Menge Schalen und Kerngehäuse übrig. Genau diese Reste eignen sich hervorragend für deinen Essigansatz.

Durch die Sauerstoffzufuhr vergären die Apfelstücke zuerst zu Apfelwein, der sich anschließend durch die Fermentation in Essigsäure verwandelt. Zucker, Honig oder eine Essigmutter sind nicht zwingend notwendig, beschleunigen aber den Prozess. Ich verwende pro 500 g Äpfel einen Esslöffel Zucker oder etwas Honig.

Das brauchst dazu:

• Ein steriles Glas oder eine Flasche mit breiter Öffnung

• Apfelschalen, Apfelstücke und Kerngehäuse – keine fauligen Teile

• Zucker, Honig oder Essigmutter

• Wasser

• Ein sauberes Tuch

• Ein feines Sieb

• Sterile Flaschen zum Abfüllen

So geht's:

Glas sterilisieren.   Das Glas oder die Flasche mit kochendem Wasser ausspülen und vollständig auskühlen lassen.

1. Apfelreste vorbereiten.   Schalen und Kerngehäuse gründlich waschen, in Stücke schneiden und ins Glas füllen.

2. Zucker/Honig zugeben.   Pro 500 g Apfelreste 1 EL Zucker oder etwas Honig einrühren. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

3. Abdecken und kühl lagern.   Mit einem sauberen Tuch abdecken, mit einem Gummiband fixieren und kühl stellen.

4. Täglich umrühren.   Die Apfelstücke treiben anfangs auf – regelmäßiges Umrühren verhindert Schimmel.

5. Nach 2–3 Wochen.   Die Stücke sinken zu Boden, es bildet sich Schaum und eine leichte Essignote entsteht. Jetzt durch ein Tuch in ein sauberes Glas abseihen.

6. Weiter fermentieren.   Den Reinessig wieder mit einem Tuch abdecken und 6–9 Wochen warm (25–30 °C) stehen lassen.

7. Abfüllen und reifen lassen.   Dein Essig ist nun fertig. Er schmeckt anfangs recht säurebetont, wird aber milder, je länger du ihn kühl und dunkel lagerst.

   
   

Ich pasteurisiere meinen Essig nicht – beim Erhitzen würden viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.

Die Essigmutter – die kleine Qualle der Qualität

Vielleicht hast du nach einigen Wochen trübe Schlieren oder faserige Fäden im Essig entdeckt, die sich zu einer Art kleiner Qualle verbinden. Das ist die Essigmutter – ein Zeichen für Qualität. Sie besteht aus Essigbakterien, die Alkohol in Essigsäure verwandeln.

Du kannst sie:

• für einen neuen Essigansatz verwenden

• im Mutteressig belassen und weiterfüttern

Damit die Bakterien weiterleben, brauchen sie Alkohol. Ist der vorhandene Alkohol vollständig umgewandelt, musst du den Mutteressig gelegentlich mit etwas frischem Alkohol anreichern.

Die Essigmutter sieht zwar nicht besonders appetitlich aus, ist aber völlig harmlos und nicht giftig. Wenn du sie versehentlich mitverwendet hast, ist das kein Problem.

Essigbakterien – die fleißigen Helferchen

Essigbakterien sind winzig und leben in der Luft oder auf Pflanzen. Treffen sie auf ein alkoholisches Getränk, beginnen sie sofort mit der Arbeit: Sie vergären Alkohol zu Essig. Sie mögen Wärme, Sauerstoff und einen Alkoholgehalt unter 10–12 % Vol.